近日，有关“山姆牛肉发黑”的讨论在消费者群体中引发热议。不少市民反映在山姆购买的生鲜牛肉出现了“阴阳脸”甚至大面积发黑的情况，对食品安全感到十分担忧。
对此，早已有“科学辟谣”等多个平台给出了权威解释：这属于缺氧造成的正常生化反应。虽然此次“发黑牛肉”被证实为一场科学误会，但结合近两年来山姆频发的相关食品安全争议，不难看出，消费者敏感反应的背后，是商家亟需修复的信任危机。
消费者频遇“发黑”牛肉，退货遇阻
4月19日，消费者杨女士在山姆小程序上支付301.5元，下单购买了750g澳洲谷饲西冷薄切以及其他生鲜食品。到货后，杨女士发现牛排许多部位颜色发黑，看上去极不新鲜，表示“根本不敢食用”。杨女士随即线上提交退货申请，但被驳回，最终经过客服介入退款成功。
记者调查发现，在山姆小程序上已有不少消费者反映过类似情况。用户“随缘”评论称，购买的牛肉每块都有部分发黑，并质问“这是什么情况？”。还有用户在线上针对牛肉的“阴阳脸”询问原因。
对此，山姆线上客服回应表示，牛肉呈现的颜色随肌红蛋白颜色的变化而变化，缺氧的部分呈灰褐色，属于正常现象。记者在牛排包装上也看到一行说明提示：气调保鲜包装牛肉出现“外红里黑”是由于牛肉“缺氧”导致，不影响商品质量。
科学辟谣：氧化≠变质，颜色会“撒谎”
面对消费者的普遍担忧，由中国科协、卫生健康委、应急管理部和市场监管总局等部委主办的“科学辟谣”公众号发文进行了权威澄清。文章指出，“牛肉出现灰色，意味着牛肉已经变质不能吃了”是一种常见的误区。
实际上，牛肉内部呈现灰褐色是因为缺乏氧气出现的正常生化反应，并非变质。
颜色的关键在于肌红蛋白：肌红蛋白的职责是在肌肉中储存氧气，其颜色会随氧气含量发生三种形态转化。
不同氧气环境下的颜色：在完全缺氧时（如真空包装），会呈现深紫色或紫红色；在长时间供氧不足的环境中，会转变为灰褐色或棕色；而暴露在空气中、氧气充足时，则会变成我们熟悉的樱桃红色。
氧化并不等于变质：颜色的改变往往只是色素分子的结构改变，并不代表细菌大量繁殖。专家表示，只要把“内灰外红”的肉散开，让中心接触空气20至30分钟，它往往能重新变回鲜艳的红色。
信任动摇：频发的食安争议成隐患
既然科学上没有变质，为何消费者会如此担惊受怕？有消费者指出，这与山姆近年来多次卷入食品安全与品控风波相关。
据公开信息，在过去两年中，山姆会员店多次暴露出管理漏洞：
抽检不合格问题：2025年，成都武侯区某山姆门店上市批次的章丘大葱，在市场监督管理局的食品安全监督抽检中被检测出含有农药噻虫嗪。
麻薯盒发现活老鼠：2025年12月，“深圳山姆极速达麻薯盒中发现活老鼠”的话题迅速在社交网络发酵，引发热议。
山姆三文鱼风波：2026年3月，“山姆三文鱼风波”登上热搜，其挪威进口三文鱼执行标准为GB 2733（需加热食用），却长期被消费者误认为可生食，门店陈列和部分员工说法加剧了误导。
追溯信息涉嫌造假：此前，有深圳消费者在山姆购买了黑猪瘦肉，扫描包装二维码后，竟发现系统显示的“屠宰日期”为“未来时间”（2025年11月），次日相关追溯信息更是直接消失。
虽然在此次的“发黑牛肉”事件中，牛肉变色确属物理层面的正常反应，但消费者的草木皆兵，正是由于商家此前积攒的“不良信用”所致。
如何科学挑肉
专家建议，既然颜色有时会“骗人”，消费者判断牛肉是否新鲜应该通过“闻气味”（不能有酸味、氨味或腐臭味）、“摸表面”（不能有黏液、滑腻感）、“按压”（应能迅速复原）等多维度的评估。真正不该吃的牛肉，往往不是颜色最难看的那块，而是闻起来不对劲、摸起来黏滑、存放时间过长的那块。
对于山姆等大型商超而言，要消除消费者的“色变”恐慌，仅靠事后的“科学辟谣”是不够的。只有真正把控好供应链，严守食品安全底线，并在售后服务上给予消费者足够的保障，才能从根本上重新赢得市场的信任感。
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